Pizza champ mengangkat kue kue ke ketinggian baru di 'bible' terbaru



Harga
Deskripsi Produk Pizza champ mengangkat kue kue ke ketinggian baru di 'bible' terbaru

Pizza mungkin terbuat dari bahan sederhana, tapi koki dan koki rumah tahu menguasai makanan yang sangat disukai membutuhkan lebih dari adonan, saus dan keju lama.

Tony Gemignani, 11 orang World Pizza Champ dan pemilik delapan restoran di California dan Las Vegas, merinci kerajinan pembuatan pizza di buku barunya, "The Pizza Bible" ($ 29,99, Ten Speed ??Press). Dia akan berada di Pittsburgh 13 Februari untuk mempromosikan buku ini di Pennsylvania Macaroni Co. di Distrik Strip dan Caliente Pizza & Draft House di Bloomfield.

"Kami sangat gembira dan sangat terhormat," kata Nick Bogacz, pemilik Caliente, tentang penampilan Gemignani. "Saya telah mengikuti karir Tony selama 10 tahun terakhir. Saya sangat senang bertemu legenda pizza seperti itu. "

Gemignani, yang bukunya membahas proses pembuatan standar seperti pai Neapolitan, Roman dan Chicago, serta sub-spesialisasi seperti St. Louis dan California, mengaitkan popularitas pizza yang bertahan lama dengan daya tarik dan kemampuannya yang luas untuk disesuaikan.

"Tumbuh dewasa, pizza adalah makanan yang menyenangkan," katanya. "Itu tetap bersama kita seiring bertambahnya usia. Ini akan membawa Anda kembali ke saat Anda masih kecil menikmati sepotong besar. "

Saat ini, saat industri beralih ke lebih banyak toko ibu-ibu yang mempromosikan resep koki, pizza menikmati "kebangkitan kembali" lainnya, "kata Gemignani.

"Ini meningkat selama bertahun-tahun dan beralih dari makanan yang Anda makan pada Jumat malam," katanya. "Restoran beralih ke sana, dan ini menjadi semakin populer di seluruh dunia."

Tapi pecinta pizza tidak harus keluar makan untuk mendapatkan potongan besar, kata Gemignani. Beberapa langkah sederhana bisa membantu juru masak rumah menyempurnakan permainan pizza-nya.

"Banyak orang berpikir mereka tidak bisa membuat pizza yang enak di oven di rumah," katanya. "Mereka pikir mereka butuh oven memasak di 1.000 derajat. Kamu tidak Banyak pizza bisa memasak di 500 sampai 550 derajat. "

Meskipun oven profesional tidak diperlukan, ada beberapa cara untuk mencapai manfaat yang serupa dengan yang diberikan seseorang. Gemignani menyarankan agar selalu bekerja dengan lebih dari satu batu pizza atau baja, tip yang dia sebut, "salah satu penemuan favorit saya untuk membuat pizza hebat di rumah."

Dalam oven pizza profesional, adonan juru masak di satu tempat langsung di lantai oven bata panas selama beberapa menit, kemudian dipindahkan ke tempat lain untuk meratakan dan mencelupkan bagian bawahnya. Di rumah, juru masak bisa memulai pizza mereka di satu batu, lalu mentransfernya ke yang lain untuk menyelesaikan bagian bawahnya.

Tapi semua ini tidak penting jika adonannya tidak enak, dan seperti yang ditulis Gemignani, "tepung adalah jantung dan jiwa pizza.

"Banyak orang yang mengatakan bahwa mereka tidak bisa membuat pizza seperti di restoran biasanya menggunakan tepung yang salah," katanya. "Anda ingin mencari tepung gluten tinggi atau protein tinggi."

Saat adonan sudah siap, penting untuk membiarkannya duduk.

"Kunci untuk membuat pizza besar yang mudah dicerna, ringan, lapang dan mudah dibersihkan memungkinkan adonan matang dalam lemari es atau 24 sampai 36 jam," kata Gemignani. "Satu aturan praktis tidak pernah makan adonan pada hari yang sama saat Anda membuatnya."

Aturan koki lainnya bisa menyebabkan rumah memasak beberapa kekhawatiran. Gemignani berpendapat bahwa "menimbang adalah jalannya," daripada mengandalkan cangkir dan sendok makan untuk mengukur bahan. Dia menyarankan agar para koki merasa nyaman menggunakan timbangan dapur digital yang membaca gram dan ons.

"Ketika saya melatih para profesional cara memasak, saya mengajari mereka untuk menimbang setiap bahan," katanya. "Dari garam halal ke garam laut sampai garam Himalaya sampai gula, semuanya sangat berbeda bila menyangkut penskalaan. Anda akan mendapatkan ibu yang sudah memanggangnya selama 50 tahun yang ingin mengeluarkan gelas pengukur, tapi Anda pasti ingin mengetahui adonannya. Ada begitu banyak variabel. "

Buku Gemignani menawarkan resep mulai dari Margherita dengan adonan Napoletana dan saus tomat, kemangi dan susu utuh mozzarella, ke Barcelona dengan provolone, chorizo, jamon Serrano, mencukur Manchego, serrano chiles dan telur orak-arik.

Ragamnya adalah indikasi pizza kreativitas yang menginspirasi kalangan seniman kuliner, katanya.

"Industri ini berkembang," kata Gemignani. "Apa yang dilakukan koki adalah cara memasak yang sama sekali berbeda. Ketika Anda memikirkan makanan jalanan, mulai dari taco sampai pizza, koki dan pengrajin benar-benar masuk ke industri ini dan membawa mereka ke restoran dan dapur mereka dengan lebih banyak momentum. "

Itu memberi makan kelaparan orang untuk bahan berkualitas tinggi yang digunakan dengan cara yang inovatif, Bogacz mengatakan.

"Mereka bosan dengan hal yang sama dan ingin segar," katanya. "Itulah yang hebat tentang Pittsburgh - setiap produk yang kami dapatkan berasal dari Distrik Strip, dan ini membuat perbedaan terbesar."

Rincian: tonygemignani.com

Rachel Weaver adalah seorang penulis staf untuk Trib Total Media. Dia bisa dihubungi di 412-320-7948 atau rweaver@tribweb.com.

Resep dan foto dicetak ulang dengan izin dari "The Pizza Bible" ($ 29,99, Ten Speed ??Press, sebuah divisi Penguin Random House) oleh Tony Gemignani, dengan fotografi oleh Sara Remington.

CAST -IRON SKILLET PIZZA

1 bola (22 ounces) Chicago Deep-Dish Dough (lihat resep)

2 sendok teh lemak babi atau sayur pendek, pada suhu kamar

2 sendok makan minyak zaitun extra virgin

Panaskan tepung jagung secara perlahan, untuk membersihkan debu

1 ons keju provolone, iris (1 irisan)

4 ons Saus Adas manis (lihat resep)

1 sendok teh bawang putih cincang halus

Keju keju mozzarella bagian-skim setengah matang, iris (1 1/2 cangkir)

3 ons cheddar putih, sebaiknya Cabot, robek (kurang 1 cangkir)

2 ons (1/4 cangkir) keju susu ricotta utuh, sebaiknya gaya New York-Polly-O, pada suhu kamar

1/3 cangkir tumis paprika merah manis

1/2 cangkir saus pizza, hangat

Keju Pecorino-Romano parut, untuk membersihkan debu

Oregano kering, untuk debu

Irisan cabai merah, untuk membersihkan (opsional)

Minyak bawang putih, untuk gerimis

Keluarkan bola adonan dari kulkas dan biarkan dibungkus pada suhu kamar sampai adonan menghangat sampai 50 sampai 55 derajat. Ini harus memakan waktu sekitar 1 jam.

Buanglah lemak babi di bagian bawah dan sisi wajan besi 12 inci (ukuran wajan dari sisi ke sisi tepi atas). Sebarkan minyak zaitun di atas lemak babi.

Debu permukaan pekerjaan dengan jumlah tepung jagung yang berlimpah, lalu transfer adonan ke permukaan. Lapisi kedua sisi adonan dengan tepung jagung, dan masukkan adonan ke dalam panci yang sudah disiapkan. Dengan menggunakan ujung jari kedua tangan, dorong adonan keluar dari pusat untuk mengisi bagian bawah wajan secara merata. Atur panci yang tidak ditutupi di tempat yang hangat selama 1 sampai 1 1/2 jam, sampai adonan naik sedikit.

Sementara itu, atur oven dengan dua batu pizza atau roti bakar, dan panaskan menjadi 500 derajat selama 1 jam. Tempatkan wajan di dasar batu dan panggang selama 10 menit sampai berwarna cokelat keemasan.

Lepaskan wajan dari oven (adonan yang dipanggang bisa beristirahat di panci hingga 3 jam, tapi ingat untuk memanaskan oven selama 1 jam sebelum melanjutkan). Air mata provolone menjadi 8 bagian dan atur di pizza, meninggalkan perbatasan 1/2 inci. Masukkan potongan nikel seukuran sosis dan distribusikan secara merata di atas keju. Bungkus bawang putih di atas, lalu taburi mozzarella secara merata di atas sosis. Tumpuk cheddar di sekitar tepi adonan; Anda ingin naik sedikit ke sisi pan.

Tempatkan wajan di atas batu di oven dan panggang selama 7 sampai 10 menit, sampai bagian atasnya berwarna keemasan.

Sementara itu, letakkan ricotta di tas pastry dengan bukaan 1/4 inci atau ujung polos.

Angkat wajan dari oven dan segera nyalakan paprika merah di atas pizza. Tempatkan wajan di batu bawah dan panggang selama 3 sampai 6 menit, sampai keju di sekitar tepi panci hangus.

Lepas wajan dari oven dan larilah spatula logam panjang di bagian dalam panci untuk melonggarkan pizza dari panci. Kemudian, dengan menggunakan spatula, dan berhati-hati untuk tidak menembus bagian bawah kerak, angkat pizza dari wajan dan transfer ke talenan.

Dengan menggunakan pemotong goyang atau pisau bergerigi, potong pizza menjadi 6 potong besar, biarkan di tempatnya. Sendok sesendok saus tomat di sekitar pizza, lalu bagikan seukuran seperempat ricotta pada masing-masing irisan. Selesaikan dengan debu ringan pecorino, oregano, merica merah dan gerimis minyak bawang putih.

Buat satu pizza wajan sepanjang 12 inci; 6 irisan besar

CHICAGO DEEP-DISH DOUGH

Perhatikan bahwa adonan ini perlu dibuktikan sekurangnya 24 jam; akan lebih baik lagi jika dibiarkan sampai 48 jam.

Tony Gemignani membuat semua adonannya di Chicago dengan tepung Ceresota, tepung serbaguna yang tidak dikupas dan tidak dikrombak yang terbuat dari gandum musim dingin yang keras. (Ini adalah merek Ceresota di Illinois dan tempat lain namun dijual dengan merk Heckers di Northeast). Ini adalah tepung yang relatif rendah gluten dalam kisaran 12 persen yang merupakan pilihan tradisional dari Chicago pizzeria. Jika Anda tidak dapat menemukannya, ganti tepung serbaguna yang tidak dikelantang berkualitas lain untuk adonan Chicago.

4,5 gram (1 1/2 teaspoons) ragi kering aktif

70 gram (1/4 cangkir ditambah 1 sendok makan) air hangat (80 derajat sampai 85 derajat)

430 gram (3 1/2 cangkir) all purpose tepung dengan protein 12 persen, sebaiknya Ceresota

23 gram (2 1/2 sendok makan) sedang menggiling tepung jagung

9 gram (1 sendok makan) malapetaka diastatik

18 gram (1 sdm ditambah 1 sendok teh) lemak babi, potong kecil-kecil, pada suhu kamar

18 gram (1 sendok makan ditambah 1 sendok teh) mentega tawar ala Eropa, lebih disukai 82 persen lemak mentega, potong kecil-kecil, pada suhu kamar

202 gram (3/4 gelas ditambah 2 sendok makan) air es, ditambah lagi sesuai kebutuhan

9 gram (2 sendok teh) garam laut halus

Masukkan ragi ke dalam mangkuk kecil, tambahkan air hangat, dan kocok dengan kencang selama 30 detik. Ragi harus larut dalam air, dan campurannya harus busa. Jika tidak dan butiran ragi mengambang, raginya "mati," dan campurannya harus dibuang. Mulailah lagi dengan jumlah ragi dan air segar.

Kombinasikan tepung, tepung jagung dan malt dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan adonan. Dengan mixer yang berjalan pada kecepatan terendah, tambahkan lemak babi dan mentega dan aduk selama 1 menit.

Tuangkan sebagian besar air es, sisihkan sekitar 2 sendok makan, diikuti dengan campuran air ragi. Tuang air yang sudah dipesan ke dalam mangkuk ragi, putar ke sekeliling untuk mengusir sisa ragi yang menempel pada mangkuk, dan tambahkan ke dalam mixer.

Lanjutkan untuk mencampur adonan pada kecepatan terendah sekitar 1 menit, sampai sebagian besar adonan datang bersama-sama di sekitar kail. Hentikan mixer. Gunakan jari Anda untuk menarik adonan yang menempel pada kait, dan gosok sisi dan bagian bawah mangkuk dengan scraper mangkuk atau spatula karet.

Tambahkan garam dan aduk pada kecepatan terendah selama 1 menit untuk menggabungkan.

Periksa bagian bawah mangkuk untuk tepung tak berbentuk. Balikkan adonan dan tekan ke bagian bawah mangkuk untuk mengambil potongan nyasar.

Hentikan mixer, tarik adonan dari kail, dan gosok ke bawah sisi dan bagian bawah mangkuk. Jika masih ada tepung yang tidak berbentuk di bagian bawah mangkuk, taburi dengan sedikit air dan aduk selama 1 menit.

Gunakan scraper mangkuk untuk mentransfer adonan ke permukaan pekerjaan yang tidak rata, lalu uleni selama 2 sampai 3 menit, sampai halus. Tutup adonan dengan handuk lembab, dan diamkan pada suhu kamar selama 1 jam.

Gunakan pemotong adonan untuk melonggarkan adonan dan memindahkannya ke skala. Anda membutuhkan 27 ons (770 gram) adonan. Anda mungkin memiliki sedikit tambahan adonan.

Bentuk adonan menjadi bola dan atur di panci setengah lembar. Bungkus panci kedap udara dengan lapisan ganda bungkus plastik, segarkan bungkus dengan baik di bawah wajan. Letakkan panci di tempat yang rata di kulkas dan dinginkan selama 24 sampai 48 jam.

Catatan tentang Membuat Adonan dalam Vegetarian Vegetarian: Anda bisa mengganti 18 gram sayuran yang memperpendek lemak babi.

Membuat 27 ons (770 gram), cukup untuk 1 pizza dalam piring.

SWEET FENNEL SAUSAGE

Beli daging babi yang sedang digiling, atau, lebih baik lagi, belilah babi babi dan mintalah si tukang daging untuk menggilingnya dulu, terlebih dulu melalui die 1/2-inci dan kemudian melalui die 3/8 inci. Banyak orang, termasuk banyak profesional, terkejut ketika saya mengatakan kepada mereka bahwa saya tidak pernah menggunakan sosis dimasak di pizza (kecuali jika itu adalah irisan roti yang sudah dimasak). Sosis mentah, bila ditambahkan dalam jumlah dan ukuran potongan yang saya telepon, masak dengan sempurna pada saat diberikan.

1 1/2 sendok makan (9 gram) biji adas

1 1/2 sendok makan (9 gram) biji adas manis

1 sendok teh (4,5 gram) garam laut halus

2 sendok teh (4,5 gram) lada hitam yang baru digiling

2 1/2 sendok makan (37 gram) air dingin

2 pon (910 gram) bahu babi sedang-menggiling

2 sendok makan (42 gram) madu

Menggiling biji adas ringan di penggiling rempah-rempah atau dengan adukan semen dan alu, meninggalkan beberapa tekstur. Transfer mereka ke mangkuk kecil. Ulangi dengan biji adas manis tapi menggilingnya sedikit lebih halus, lalu tambahkan ke mangkuk.

Bumbu tidak harus digiling menjadi bubuk. Tambahkan garam dan merica, dan aduk di air. Menambahkan air akan membantu memasukkan rempah-rempah secara merata ke dalam daging babi.

Masukkan daging babi ke dalam mangkuk besar dan topkan dengan campuran rempah-rempah. Dengan menggunakan tangan Anda, bekerjanya rempah-rempah secara merata ke dalam daging. Tambahkan madu dan aduk lagi.

Masak sedikit sosis dalam wajan kecil atau microwave dan cicipi. Sesuaikan bumbu dengan selera Anda. Tutupi daging dengan bungkus plastik dan dinginkan selama sekitar 2 jam, sampai dingin, atau sampai 2 hari sebelum menggunakannya.

Untuk penyimpanan lebih lama, bungkus sosis kedap udara dan bekukan hingga 2 bulan. Cuci dalam kulkas sebelum menggunakan.Baca juga: map ijazah
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.